Karakteristik Fisikokimia, Antioksidan, dan Total Fenolik Minuman Enkapsulasi Daun Labu Siam
DOI:
https://doi.org/10.63296/jgh.v5i1.76Abstract
Peningkatan kesadaran masyarakat terhadap pola hidup sehat mendorong pengembangan pangan fungsional berbasis bahan nabati yang kaya senyawa bioaktif. Daun labu siam (Sechium edule) berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional karena mengandung senyawa fenolik dan antioksidan, namun stabilitas senyawa tersebut dapat menurun selama proses pengolahan dan pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan total fenolik minuman fungsional enkapsulasi daun labu siam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, 15%, dan 20%) serta lama pengeringan (2, 4, 6, dan 8 jam). Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kelarutan, aktivitas antioksidan (IC₅₀), dan total fenolik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan meningkatkan rendemen dan kelarutan serta menurunkan kadar air, namun menurunkan total fenolik. Nilai aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada perlakuan maltodekstrin 20% dan pengeringan 6 jam. Disimpulkan bahwa kombinasi maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan karakteristik produk yang paling seimbang serta berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional serbuk berbasis daun labu siam.
Keywords:
daun labu siam, enkapsulasi, maltodekstrin, minuman fungsional, pengeringanDownloads
References
Akram, S., Bao, Y., Butt, M. S., Shukat, R., Afzal, A., & Huang, J. Y. (2021). Fabrication and characterization of gum arabic- and maltodextrinbased microcapsules containing polyunsaturated oils. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(15), 6384–6394. https://doi.org/10.1002/jsfa. 11309.
Azmir, J., Zaidul, I.S.M., Rahman, M. M., Sharif, K. M., Mohamed, A., Sahena, F., Jahurul, M.H.A., Ghafoor, K., Norulaini, N. A.N., & Omar, A.K.M. (2013). Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review. Journal of Food Engineering, 117 (4), 426-436.
Baker, M.T., Lu, P., Parrella, J.A., & Leggette, H.R. (2022). Consumer Acceptance toward Functional Foods: A Scoping Review. Int. J. Environ. Res. Public Health, 1217 (19).
Chang, K.A., Ley, S.L., Lee, M.Y., Yaw, H.Y., Lee, S.W., Chew, L.Y., Neo, P.N., & Kong, K.W. (2021). Determination of nutritional constituents, antioxidant properties, and α-amylase inhibitory activity of Sechium edule (chayote) shoot from different extraction solvents and cooking methods. LWT, 151, 112177.
Choiriyah, N. A., Qurota A'yunin, N. A., Pangastuti, H. A., & Prasetio, Y. (2021). Mikroenkapsulasi asap cair tempurung kelapa menggunakan variasi total padatan terlarut. Agrikultura, 32(3), 215–223. https://doi.org/10.24198/agrikultura.v32i3.36172
Cosme, F., Aires, A., Pinto, T., Oliveira, I., Vilela, A., & Gonçalves, B.A. (2025). Comprehensive review of bioactive tannins in foods and beverages: functional properties, health benefits, and sensory qualities. Molecules, 30, 800.
Gonardi, R., Setijawaty, E., & Jati, I. R. A. P. (2022). Pengembangan produk bubuk tomat dengan pengering kabinet menggunakan enkapsulan maltodekstrin dan natrium carboxymethyl cellulose. Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2), 107–118. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2022.023.02.2.
Handayani, N. A., Haryani, K., & Retnowati, D. S. (2022). Modifikasi pati sorgum menjadi maltodekstrin secara enzimatik dengan menggunakan enzim alfa amilase dan gluko amilase. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 8–12. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.30748.
Hariadi, H., Wahyono, T., & Darniadi, S. (2024). Effect of maltodextrin concentration and drying temperature on the physicochemical characteristic of Sacha inchi (Plukenetia volubilis) extract powder. Italian Journal of Food Science, 36 (2), 74-82, https://doi.org/10.15586/ijfs.v36i2.2458
Hasrini, R. F., Zakaria, F. R., Adawiyah, D. R., & Suparto, I. H. (2017). Mikroenkapsulasi minyak sawit mentah dengan penyalut maltodekstrin dan isolat protein kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 10–19. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.10
Martha, S., Effendi, A.V.M., & Astuti, D. (2024). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk herbal buah pare (Momordica charantia L.) hasil pengeringan busa (foam mat drying). Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 9(1), 31–38. https://doi.org/10.61685/jibf.v9i1.134.
Nazaryan, W.R., Winarti, S., & Wicaksono, L.A. (2024). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik minuman serbuk kopi rempah dengan metode foam mat drying. Jurnal Teknologi Pangan. https://doi.org/10.33005/jtp.v17i2.4260.
Nining, N., Seowandhi, S. N., & Wikarsa, S. (2020). Pengeringan ekstrak kelopak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Melalui mikroenkapsulasi dengan maltodekstrin metode semprot kering. Farmasains: Jurnal Ilmiah Ilmu Kefarmasian.
Pramita, H. S., Ali, D. Y., Widyaningsih, T. D., & Sapitri, N. (2024). Optimasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu inlet pengering semprot terhadap senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan susu bubuk edamame. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2).
Padang, M. J. A., Sarungallo, Z. L., Santoso, B. (2022). Pengaruh formulasi maltodekstrin terhadap stabilitas mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 4(2). https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i2.1323.
Ramdini, N.A., Fizriani, A., & Mardiana. 2024. Karakteristik kimia dan fisik minuman serbuk instan campolay (pouteria campechiana) dengan pengaruh konsentrasi maltodekstrin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 7(2), 219–231. https://doi.org/10.26877/jiphp.v7i2.18173.
Rosidah, I., Zainuddin, Agustini, K., Bunga, O.P., & Pudjiastuti, L. (2020). Standardisasi ekstrak etanol 70% buah labu siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.). Farmasains, 7 (1), 13-20. DOI 10.22236/farmasains.v7i1.4175
Sadiah, I., Indiarto, R., & Cahyana, Y. (2022). Karakteristik dan senyawa fenolik mikrokapsul ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dengan kombinasi maltodekstrin dan whey protein isolate. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 32(3), 273–283. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.3.273
Safitri, M., Indariani, S., & Septiyani, D. (2020). Aktivitas Antioksidan dan Total Fenolik Minuman Fungsional Nanoenkapsulasi Berbasis Ekstrak Sirih Merah. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 69-83.
Sucianti, Nurhaeni, & Hardi, J. (2020). Mikroenkapsulasi ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) pada berbagai massa maltodekstrin dan aplikasinya sebagai antioksidan. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(3), 202–210. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i3.9889.
Santana, D. A., Lestario, L. N., & Lewerissa, K. B. (2022). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar antosianin dan aktivitas antioksidan serbuk ekstrak buah duwet (Syzygium cumini). Journal of Tropical AgriFood, 4(2).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Connie Daniela sinagasimbolon, Dewi Restuana Sihombing, Maruba Pandiangan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
