Pengembangan Puff Pastry Berbasis Substitusi Tepung Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Inovasi Diversifikasi Pangan Lokal
DOI:
https://doi.org/10.63296/jgh.v5i1.84Abstract
Pemanfaatan umbi talas sebagai sumber pangan lokal belum dimanfaatkan secara optimal, padahal bahan ini memiliki prospek signifikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Salah satu strategi untuk meningkatkan nilai tambah talas yaitu diolah menjadi tepung dan aplikasinya pada produk pastry. Penelitian ini difokuskan pada analisis pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) terhadap sifat organoleptik puff pastry. Pendekatan penelitian bersifat eksperimental dengan variasi kadar substitusi tepung talas (25%, 50%, 75%) dalam formulasi puff pastry. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi-terlatih melalui parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data bersifat deskriptif untuk mengukur tingkat preferensi panelis terhadap produk akhir. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa semakin tinggi substitusi tepung talas berdampak pada semua parameter organoleptik, yakni perubahan warna menjadi lebih kusam, intensitas aroma khas talas yang lebih menonjol, modifikasi profil rasa, serta tekstur yang cenderung lebih kompak dan kurang ekspansif berlapis. Meskipun demikian, pada level substitusi optimal, produk tetap memperoleh penerimaan yang memadai dari panelis. Simpulan utama penelitian ini menyatakan bahwa tepung talas memiliki potensi sebagai pengganti parsial tepung terigu dalam produksi puff pastry, sekaligus mendukung upaya diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
Keywords:
tepung talas, puff pastry, organoleptik, substitusi, diversifikasi panganDownloads
References
DAFTAR PUSTAKA
Abera, G., Solomon, W. K., & Bultosa, G. (2017). Effect of drying methods and blending ratios on dough rheological properties, physical and sensory properties of wheat-taro flour composite bread. Food Science & Nutrition, 5(3), 653–661. https://doi.org/10.1002/fsn3.444
Alflen, T. A., Quast, E., Bertan, L. C., & Bainy, E. M. (2016). Partial substitution of wheat flour with taro (Colocasia esculenta) flour on cookie quality. Revista Ciências Exatas e Naturais, 18(2), 202–212. https://doi.org/10.5935/RECEN.2016.02.01
Aprianita, A., Vasiljevic, T., Bannikova, A., & Kasapis, S. (2021). Physicochemical properties of flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. Journal of Food Science, 86(2), 456–468.
Banti, M., Teka, T. A., Agza, B., & Hailu, D. (2024). Proximate, physical, and sensory properties of bread from taro-wheat composite flour. Journal of Food Processing and Preservation, 2024(1), 3575144. https://doi.org/10.1155/jfpp/3575144
Fitriani, R., Nurhadi, B., & Hidayat, C. (2021). Pengaruh substitusi tepung umbi terhadap karakteristik produk bakery. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 85–94.
Indonesia, K. P. R. (2022). Potensi dan pengembangan umbi-umbian sebagai pangan lokal. Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Koswara, S. (2021). Teknologi pengolahan roti dan bakery modern. IPB Press.
Mohd Noor, N. Q. I. B., Hansen, Å. S., & Petersen, M. A. (2016). Volatile compounds in whole meal bread crust: The effects of yeast level and fermentation temperature. Food Chemistry, 210, 566–576. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.110
Muchtadi, T. R., & Ayustaningwarno, F. (2020). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta.
Pico, J., Khomenko, I., Capozzi, V., Navarini, L., & Biasioli, F. (2020). Real-time monitoring of volatile compounds losses in the oven during baking and toasting of gluten-free bread doughs: A PTR-MS evidence. Foods, 9(10), 1498. https://doi.org/10.3390/foods9101498
Putra, M. W. (2021). Pengaruh substitusi tepung lokal terhadap kualitas puff pastry. Jurnal Gastronomi Indonesia, 9(1), 12–20.
Selaković, A., Nikolić, I., Dokić, L., Šoronja-Simović, D., Šimurina, O., Zahorec, J., & Šereš, Z. (2021). Enhancing rheological performance of laminated dough with whole wheat flour by vital gluten addition. LWT - Food Science and Technology, 138, 110604. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110604
Sharma, S. (2025). Calcium oxalate-depleted taro flour as a natural improver for wheat flour. Journal of Neonatal Surgery, 14(7).
Syarbini, M. H. (2022). A-Z Bakery: Panduan Lengkap Dunia Bakery Modern. Tiga Serangkai.
Tu, L. (2023). Physicochemical and digestive properties of taro flour (Colocasia esculenta). International Journal of Food Science and Technology, 58(3), 1444–1453.
Wilyasri, R.,Angraini, E., Yuliana, Sari, Y. I. (2026). Effect of taro flour substitution on sensory quality of soft cookies. Pasundan Food Technology Journal, 13(1).
Winarno, F. G. (2020). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Zhang, Z., Zhang, L., Chen, M., & He, Z. (2022). Effects of taro powder on the properties of wheat flour and dough. Food Science and Technology, 42, e116221. https://doi.org/10.1590/fst.116221
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Dea Shania Purnomo, Frida Dwi Anggraeni
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
